【云淡风轻】黄金泡菜
By 中文先驱报专栏作家 紫凡· 2017年03月26日 00:03
中文先驱报专栏作家 紫凡 秋天通常被称为“金秋”，今年有些混乱的季节，白天蝉鸣依然高亢，应该还有至少一个月的时间才能看到秋的色彩，那么就让金色从餐桌开始吧！
上个周五，教中文的谢老师带了一瓶“黄金泡菜”来画室，茶歇的时候只是浅尝，就不知不觉地吃掉了大半瓶。之后的一个小时话题始终没有离开泡菜，谢老师毫无保留地公布了配方。于是，接下来的一周几乎每餐都少不了用泡菜来佐餐。
“黄金泡菜”最主要的是酱料的配方和制作，知道了配方就一点都不难。
黄金酱料：胡萝卜一大根，大蒜8至12瓣，辣椒2至3根，白醋120cc，白砂糖80克，日式芝麻酱90克，香油4大勺。将以上7种食材在料理机中搅碎混合均匀即可。
准备好酱料之后就是如何准备卷心菜了，首先将菜叶一片片剥开来洗干净，然后用手将梗之外的叶子撕成小片，一公斤菜用三茶勺盐腌制两小时左右，撒上盐之后要用手揉搓几分钟，效果更佳。
两个小时之后，将腌出的水倒掉，再用冷开水冲洗一下，挤干水分后加入“黄金酱料”，搅拌均匀后装入加盖的容器中，放入冰箱，12个小时之后就可以吃到好吃得停不下来的“黄金泡菜”了。这道菜会让人很上瘾，因此也被戏称为“鸦片泡菜”
温馨提示：制作好的泡菜最好在一周内吃完。
有了黄金酱料，还可以轻松做出黄金鸡丝凉面。将鸡肉用手撕成丝，黄瓜切丝，摆放在煮好的面条上，最后再淋上黄金酱料即可。
卷心菜是非常健康的一种蔬菜，在此一并介绍另外的做法。上面制作黄金泡菜剩下了一些中间的叶梗，可以用来煮美味的虾头汤。
选留两片大小适中的叶片用来蒸剥出的虾仁，只是撒少许盐即可，搭配了嫩嫩的紫苏叶，会有特别的清香，蒸熟后也可以蘸些黄金酱料，味道更佳。
剥出来的虾头和虾壳加姜片在锅中略炒，加入开水，中火煮10到20分钟，用过滤器滤出清汤，再加入切好的洋葱、番茄和卷心菜梗，煮沸后再煮5分钟，加盐和胡椒粉调味即可。
取几片菜心的叶子，用手撕成小块，小火爆香花椒，加入菜叶翻炒片刻，加入泰国甜辣酱和苹果醋，大火拌炒均匀即可出锅，非常爽脆的口感。
初秋的南瓜是不应错过的美食，无论是切块烤、蒸，还是煮浓汤抑或是南瓜粥都非常健康美味，也曾尝试把黄金酱料中的胡萝卜换成蒸熟的南瓜，味道也很独特。
这一道小葱清炒南瓜据说是几十年前上海滩的名厨信手拈来的美味，自己亲自尝试，果然不俗。
将南瓜连皮切片，不可太薄，小葱切丝；平底锅放油，小火将南瓜片和小葱煎熟，最后加些许生抽调味即可出锅，味道会有意外的惊喜。
紫苏已近尾声，顶端的花序已经冒芽了，选些大小适中的叶片，轻松5分钟便烤出了这一盘外焦里嫩的三文鱼，一口一块根本停不下来。（烤箱预热200度，鱼切成3厘米左右的小方块，厚度1.5厘米）
肉桂粉蒸苹果，搭配紫苏叶、酸梅茶，是秋季不错的下午茶。
也可以烤制Apple Crumble（苹果酥饼）搭配香草冰淇淋，现磨咖啡一定要搭配肉桂粉在表面。
周末时光多花些时间准备出几罐黄金泡菜，下一周的晚餐会变得轻松而不乏期待；午餐后蒸几颗苹果，同家人享受惬意的午后时光。
蝉鸣伴着细碎的风声回荡在窗外，预报的周末的降雨应该只是传说了吧。
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