呦呦鹿鸣，与野味同行：在新西兰吃野生鹿肉是什么体验？

By 新西兰中文先驱网· 2024年11月29日 00:28

新西兰中文先驱网 Kenny 报道 自古以来，鹿肉便是传统中国文化里的珍贵食材，能享用者非富即贵。

周天子的八珍食材里就有鹿肉。喜食鹿肉的初唐诗人陈子昂，专门写过一篇《鹿尾赋》。犹记得《红楼梦》里宝玉白天和凤姐要到一块新鲜鹿肉，就和史湘云找人来烧鹿肉下酒，还要跑去芦雪庵现场开炉。众钗限韵作诗，一边割腥啖膻吃着鹿肉，一边欣赏琉璃世界白雪红梅，将大观园诗社的热闹氛围推向巅峰。

而在新西兰，吃鹿肉不但是寻常百姓家的餐食体验，还是身体力行保护新西兰生态环境的积极举措。初创企业WithWild（“与野味同行”）通过和峡湾马鹿基金会（Fiordland Wapiti Foundation，FWF）还有环境保育部（DoC）合作，将峡湾地区泛滥的野生马鹿（wapiti）转换成人们餐桌上的珍馐，有效管理了当地马鹿种群，减少其对生态的威胁。

新西兰在8000万年前从大陆版块分离，从此便没有了哺乳动物猎食者。正因为如此，本土鸟类、昆虫和植物才能以独特而美丽的方式进化着。它们互相适应和共生，形成了一个平衡的生态系统。然而上世纪初从北美引入的外来物种马鹿，却打破了这种平衡。在有着联合国世界遗产保护区之称的峡湾国家公园，缺少天敌的马鹿一跃成为当地体型最大的哺乳动物，种群数量已经泛滥到成灾的地步。

正因为此，2020年成立的WithWild通过与峡湾马鹿基金会还有保育部合作，成功减少了1500头野生马鹿，同时将马鹿肉进行商业化销售，还将部分收益返给基金会用作支持生物多样性计划。WithWild联合创始人、奥克兰野味餐厅Cazador的名厨Dariush Lolaiy表示，这是一种可持续的环保消费行为：“我们与FWF合作，确保了野生马鹿种群的可持续管理，并保护了本地动植物；而消费者通过选择WithWild，享受到了非凡的美食体验，也为保护联合国世界遗产贡献了一份力。”

另一位联合创始人、奥克兰高级餐厅Kingi的主厨Tom Hishon则表示，基于保护生态目的而捕猎的马鹿被做成精美菜肴，不但能提供人类必须的蛋白质，也是一种表达对生命的尊重。他说马鹿肉作为山珍野味，是将保育与可持续理念融入生活之中。

WithWild的主要商业活动包括：深入人迹罕至的峡湾国家公园合法捕猎马鹿、租用直升机将马鹿尸体从森林深处运出、通过高效的屠宰和物流系统将鹿肉送至全国各地的酒店和高档餐厅。

已进入第四个年头的WithWild经历了诸多挑战与成长。“除了通常的创业难题，我们还必须深入荒野获取原始食材。狩猎季从10月持续到2月，但恶劣天气经常限制飞行，缩短工作时间。”尽管如此，Lolaiy表示客户需求一直旺盛：“如果用兴趣来衡量成功，WithWild的表现堪称惊喜。”

目前，WithWild供应的野生鹿肉已经入驻40多家酒店和高档餐饮企业，包括Craggy Range酒庄、Amisfield酒庄和奥克兰洲际酒店。去年WithWild野生鹿肉还亮相在新西兰航空的长途航班菜单中，成为新西兰的美食名片之一。提到这个Lolaiy一脸自豪：“这是来自新西兰最迷人地区的优质季节性蛋白质。作为游客，从航班上看到峡湾的壮丽景色，同时品尝来自那里的美食，我敢说这样的体验无与伦比。”

WithWild已经在可持续运营上取得了阶段性成果。企业不仅成功将野生马鹿肉端上新西兰人的餐桌，还通过资助捕食者陷阱等保育项目，推动了一些濒危物种如蓝鸭的恢复。WithWild总经理Adrian Bosher表示，当前目标是每年捕猎1000-1200头峡湾马鹿，同时开发鹿皮和鹿角等副产品。企业还计划拓展中国、韩国等海外市场，让更多人品尝来自纯净新西兰的野生马鹿肉。

与养殖的鹿肉不同，野生马鹿肉因为独特的饮食和生活环境，拥有与众不同的风味和质地。养殖鹿肉往往以吃饲料为主，肉的风味相对单一；而野生马鹿以浆果和苔藓等自然植被为食，多样化的饮食赋予了肉质更多层次感。另外养殖鹿的运动量较少，而野鹿经常奔跑导致肌肉更加紧实和含脂量更低，不但有嚼劲而且口感浓郁，带有野味的“甘香”。

Lolaiy说他一直梦想着有一天，野生鹿肉能够像传统烤羊肉一样成为新西兰的国菜。而Hishon分享了他的私人菜谱——他说马鹿肉的烹调越简单越好，因为盐和橄榄油已足够展现其独特风味。当然炖鹿肉也是不错的选择，纹理分明的深棕色方形肉块，配上润黄土豆与绯红萝卜，不但异香扑面而且赏心悦目，放进嘴里劲道十足，甚至能感受到牙齿在和野味较劲儿。

但总经理Bosher说，WithWild的愿景绝不仅仅限于鹿肉。“峡湾马鹿是我们的起点，是我们的宝藏，但我们的目标是扩展到其他国家公园，对更多引进物种进行管理和食谱化，最终我们希望在改变生态的同时回馈大自然。如果无法真正产生积极影响，那么这件事就失去意义了。”